Steve Sutton, oprichter van Devoción uit Colombia, in zijn brander en café in Williamsburg.Nina Roberts Klanten die Williamsburg's binnenkomen Toewijding voor een kopje koffie loop je eerst langs de voorste industrieel-chique braadkamer. Een kolossale koffiebrander en stapels jutezakken gevuld met Colombiaanse koffiebonen zijn zichtbaar door binnenramen.
Locals drinken Devoción's ambachtelijke koffie uit gele keramische kopjes in het uitgestrekte café, langs de brander, verlicht door een enorm dakraam en versierd met een weelderige tuinmuur. Barista's malen bonen en maken koffiedranken voor de gestage stroom van jonge klanten.
Steve Sutton is de oprichter van Devoción, oorspronkelijk afkomstig uit Medellín, Colombia. Hij opende de Williamsburg-locatie van Devoción in 2013 en heeft sindsdien nog een Brooklyn-café in Boerum Hill en een in Flatiron District in Manhattan toegevoegd. Over een maand of twee opent Devoción een cascara-bar, met een drankje gemaakt van het koud persen van de koffiebonen.
Sutton beweert dat de Colombiaanse koffie van Devoción de meest verse ter wereld is. FedEx en zijn toeleveringsketen zorgen ervoor dat bonen slechts enkele dagen of weken na het droge maalproces (wanneer de boon uit de schil wordt gehaald) kunnen worden geroosterd, klaar om te worden gebrand.
Devoción, waar ongeveer 40 mensen werken, levert koffie aan restaurants zoals restaurants Elf Madison Park , sommige Momofuku locaties, lokaal en de onlangs geopende kroon shy , evenals verschillende cafés en hotels. Devoción's 12-ounce zakken koffie die op hun website worden verkocht, kosten $ 22, limited editions zoals Moeders in koffie , gemaakt door vrouwelijke boeren en arbeiders, kostte $ 25.
Op 14-jarige leeftijd kwam Sutton in zijn eentje naar de VS om naar school te gaan om te ontsnappen aan het Colombiaanse geweld dat werd aangewakkerd door drugshandelaren, narcoterroristen en guerrillagroepen. Na zijn afstuderen, een korte periode op de business school en het lanceren van een technohouse-muzieklabel dat stierf met de uitvinding van Napster, kreeg hij een baan bij een koffiedistributeur in Miami.
Daar besloot hij terug te keren naar Colombia en een koffiespecialiteit te starten. Na een aantal jaren onderzoek naar koffiesourcing in Colombia, waaronder in FARC-gecontroleerde oerwouden , opende hij in 2006 zijn bedrijf in Bogotá, gevolgd door de Williamsburg-brander en -café in 2013.
Op een centrale leren bank in het midden van Devocións café, te midden van aanhoudend gepiep van zijn telefoon in de zak van zijn spijkerbroek, beschreef Sutton zijn koffieavonturen bij het inkopen, hoe hij boeren betaalt en de sociale impact van Devoción.
Je lanceerde Devotion voor het eerst in Bogotá in 2006?
De eerste jaren van het bedrijf stonden in het teken van het leren sourcen. Ik moet terug naar 2003, de markt voor [speciale koffie] was erg nieuw. Niemand was aan het inkopen zoals wij in Colombia; we leerden FARC-gebieden in te gaan om koffie te krijgen die niemand anders kreeg.
Was de FARC nog actief?
O, verdorie ja. Het was echt zwaar.
Was je niet bang?
Ja, maar als je de boeren goed behandelt, helpen ze je. We waren gefocust op hoe we geweldige koffie konden krijgen voordat ze werden gemengd met gewone koffie. Om dat te doen, moest je in rode zones gaan. We leerden om met de juiste mensen te praten, om de juiste toestemmingen te vragen, we waren bang maar tegelijkertijd opgewonden.
Dus je bent begonnen met braden en groothandel?
Ja, in 2006. Ik heb de bonen zo snel mogelijk geroosterd na het droge maalproces, waarbij ik de sperzieboon uit de schil heb gehaald.
Economisch gezien is er geen reden om op inventaris te blijven zitten. Wat de kwaliteit betreft, als de koffieboon vers is voordat hij wordt gebrand, zijn de kenmerken van de koffie krachtiger dan wanneer hij zes maanden na het droogmalen wordt gebrand, wat veel koffiespecialiteitenbedrijven doen.
We roosteren nu gemiddeld 10 tot 30 dagen na het droogmalen, terwijl andere bedrijven ongeveer vijf maanden tot een jaar na het droogmalen roosteren.
Staat er een houdbaarheidsdatum op de sperziebonen nadat ze droog zijn gemalen?
Zolang de luchtvochtigheid niet hoog is en er dus geen schimmel is, is er geen houdbaarheidsdatum. Het hangt echter af met wie je praat, er is een beweging over micro-mal, de mal die je niet ziet.
Maar over het algemeen hebben vertragingen bij het branden meer te maken met kwaliteit. Als ik bijvoorbeeld een asperge uit de grond haal en meteen kook, dan zal hij geweldig smaken. Als ik een asperge neem, deze invries en een jaar later opeet, word ik niet ziek, maar het gaat rotzooien.
Wat bracht je ertoe om in eerste instantie terug te keren naar Colombia en Devoción te lanceren nadat je zoveel jaren in de VS had gewoond?
Ik voelde me eigenlijk rot over het verlaten van Colombia voor zo'n lange tijd, maar er was geen andere optie. Toen ik wegging, was Colombia gewelddadig en gevaarlijk. ik ben opgegroeid inMedellin, dat washeel eng, we zijn even naar Bogotá verhuisd, maar ook daar werd het zwaar. De FARC was net zo verschrikkelijk als Pablo Escobar. Dus ik wilde iets doen in Colombia, voor Colombia.
Hoe is het tegenwoordig om koffie te kopen in Colombia?
Colombia is anders; het is veel veranderd. Mijn kopers gaan nog steeds naar plaatsen waar ze soms bang worden. Ze vinden misschien een man met een geweer die geen militair is, het kan de ELN zijn, een nog steeds actieve guerrillagroep.
Ik gok dat de meeste boeren in afgelegen gebieden wonen?
Zeer geïsoleerd. Colombia is enorm en de infrastructuur is niet de modernste. Soms kan het voor een rit van 20 mijl een paar uur off-road rijden, zigzaggen kosten. Veel boeren hebben geen toegang tot wegen, ze gebruiken muilezels, 95 procent van de koffieboeren is erg arm.
Het fluctueert, maar we werken met meer dan 1.000 boeren, de meeste hebben kleine boerderijen, tussen de drie en tien hectare; Colombia heeft slechts een handvol grote boerderijen.
Wat voor sociale impact heeft Devoción in Colombia?
We hebben een enorme sociale impact, veel meer dan bedrijven met 10 of 20 keer zoveel geld.
We hebben een afdeling die alleen voor maatschappelijk werk is. We investeren in post-productie koffieapparatuur voor een school, zodat het onderdeel wordt van het curriculum om te leren over speciale koffiesoorten.
Als de kinderen hun ouders kunnen laten zien hoe ze het proces consequent kunnen uitvoeren, leren over kwaliteitscontrole, dan zullen de boeren uiteindelijk kunnen zeggen: Omdat mijn koffie zo smaakt, ga ik mijn koffie niet verkopen onder wat het me heeft gekost produceren. Het is een eenvoudig idee, maar je zou versteld staan hoe moeilijk het is.
We gaan ook naar gemeenschappen die ex-guerrilla zijn. Veel van de koffie in onze Wild Forest-melange komt uit een voormalig FARC-gebied, dat nog steeds erg zwaar is. We gaan naar binnen en helpen de ex-FARC-mensen om meer inkomsten te krijgen en we kopen hun koffie. Zij zijn degenen die zeggen dat als je binnen mag, je ook moet kunnen navigeren.
Zou een niet-Colombiaanse persoon dat kunnen?
Nee, nee, nee, nee [lacht], nee. Je kunt gaan... maar je komt zo in de problemen. Mijn situatie is zeldzaam, ik ben de koffiebrander en exporteur en een van de mensen die de koffie inkopen.
Deze koffiespecialiteiten van de derde golf werken samen met Colombiaanse exporteurs. Natuurlijk kunnen sommige grote internationale bedrijven iemand hebben die daar 10 jaar woont, en dan worden ze lokaal. Als je niet lokaal bent of met een local, kun je in de problemen komen, maar dat is de realiteit op veel plaatsen, zelfs in de VS.
Even terzijde, is uw erfgoed Brits? Sutton klinkt erg...
Op een bepaald moment, ja, maar we weten alleen dat de ene grootmoeder uit Syrië kwam en de andere uit Polen. Ik denk dat ergens langs de lijn het Syrische deel iets te maken had met een Britse Sutton.
Terug naar koffie, Devoción-koffie is niet officieel gestempeld of gecertificeerd Eerlijke handel , correct?
Wij zijn niet Fairtrade gestempeld. Gemiddeld betalen we minimaal 20 procent boven Fair Trade, soms gaat Fair Trade onder de werkelijke productiekosten.
Als algemene regel kennen we de productiekosten van een zak perkamentbonen [bonen met de schil aan] in Colombia. Als de marktprijzen niet boven hen liggen, betalen we een deel van de productiekosten, ongeveer 750.000 pesos [$ 232,00] en een premie van ongeveer 200.000 pesos [$ 72,00] voor huisgemengde koffie, een behoorlijke winst voor hen om extreem gelukkig te zijn terwijl de markt valt onder de productiekosten.
We houden geen rekening met wat de Fair Trade-organisatie net zei; we letten niet op de aandelenmarkt. De aandelenmarkt zou kunnen dalen tot een cent; we gaan nog steeds minimaal productiekosten plus een premie betalen.
Waarom heb je in 2013 een locatie geopend in de VS, in Williamsburg?
Om hier dezelfde frisheid te hebben als in Bogotá. We wisten dat we een transparante werkomgeving wilden.
Het is heel transparant, langs de koffiebrander lopen.
Precies. Je komt binnen via de koffiebrander, je wordt uitgenodigd voor een kopje koffie terwijl we werken. Voorbij de coffeeshop zie je de groothandel en technische kantoren - ik wist dat de koffiebrander niet achterin kon zijn. Het werd al snel populair; dit jaar zouden we meer dan 150 ton koffie moeten branden.
Deze Q&A is voor de duidelijkheid bewerkt en ingekort.
