De gaar memoires van Marcus Samuelsson maken zijn dure Harlem-ongemakkelijk eten moeilijk te slikken

(Getty-afbeeldingen)

Zelfs voordat het gastheer was van president Obama's $ 1,5 miljoen fondsenwervingsdiner op 29 maart 2011, was het soulfoodrestaurant van Marcus Samuelsson in Harlem rode Haan was een doorslaand succes. Wat helaas meer zegt over Amerika's onvermogen om de nuances van ras, buurt en eten te begrijpen dan over de vaardigheden van meneer Samuelsson in de keuken.

Met Red Rooster heeft de in Ethiopië geboren chef-kok achter Aquavit zichzelf een moeilijke opdracht gegeven: het schrijven van het rapport voor een boek dat hij nooit heeft gelezen.

Maar het is het boek dat hij schreef, zijn nieuwe memoires Ja, chef-kok , uit 26 juni van Random House - dat het meest in het oog springt de tekortkomingen van zijn benadering van Harlem aantoont. Hoe succesvol het restaurant ook is geweest als zakelijk voorstel, het faalt volkomen in zijn doel om hulde te brengen aan de buurt, en komt in plaats daarvan over als een gênante oefening in neerbuigendheid, net als het boek.

Ik had de foto's van Harlem in zijn gloriedagen gezien, vertelt meneer Samuelsson ons op een gegeven moment, stijlvolle mannen in maatpakken, vrouwen zo goed gekleed dat ze de modellen in Mode schamen…. Ik wist dat Harlemieten dol waren op dansen, bidden en eten.

Bedankt, Marcus, voor die rit naar de kruising van Stigma St. en Stereotype Blvd., maar we zijn niet op zoek naar de Cotton Club.

Dit is wat de chef vandaag over het gebied te zeggen heeft:

Harlem is geen speeltuin voor rijke bankiers en adviseurs. Het heeft studenten van alle kleuren. Het heeft oude mensen die geschiedenis bijhouden en sterke verhalen vertellen. Het heeft muzikanten en artiesten en ik zweer dat ik een man ken die de volgende incarnatie van Prince is ...

Het hele boek leest alsof het door Rudyard Kipling is geschreven met een assist van meisjes heldin Hannah Horvath, die berucht nooit een zwarte persoon tegenkwam in seizoen één (behalve die dakloze).

Mensen spreken elkaar op straat in Harlem, meldt onze onverschrokken ontdekkingsreiziger. Ze vertellen je wanneer ze je kleding leuk vinden en wanneer ze het niet eens zijn met de slogan op je t-shirt. Mannen complimenteren mooie vrouwen en vrouwen reageren in natura of zeggen dat ze moeten blijven stappen.

Eerlijk gezegd dacht ik dat de volgende regel zou gaan over de zoete geur van cacaoboter op Malcolm X Blvd, maar gelukkig bespaart meneer Samuelsson ons alle reukmijmeringen.

Maar wie ben ik, een Taiwanees-Chinese inwoner van Stuytown via Pittsburgh, Orlando en D.C., om op te komen voor het echte Harlem? Ik had het gevoel dat er iets anachronistisch was aan Mr. Samuelssons kijk op het gebied, maar om zeker te zijn, dineerde ik bij Red Rooster met rapper-producer Shiest Bubz ( Purple City Byrd Gang ) een inwoner van Harlem, die ik sinds '08 ken. Het is twee jaar geleden dat Rooster opende, maar Shiest had er nog nooit gegeten. Waarom? Want elke keer dat we komen, is het een extravagante extravagante gebeurtenis, zei hij, en dan kun je daar niet eens afhalen!

Interessant is dat de heer Samuelsson werd geleerd hoe belangrijk afhaalmaaltijden waren voor Harlemites, die liever niet dineren op clusterfuck 125th Street.

De oude dames dachten dat we dom waren om een ​​restaurant te bouwen in het blok naast Sylvia's, schrijft hij, en alle jonge ondernemers in de buurt zeiden ons dat we moesten zorgen dat we afhaalmaaltijden hadden.

Hij had moeten luisteren. De meeste inwoners hebben de neiging 125th Street te mijden, vooral als ze op zoek zijn naar een ontspannen avond. Het openen van een restaurant is als het kopen van een appartement voor je Chinese grootmoeder met de aanduiding nr. 4; het feit dat je haar bijgeloof niet accepteert, zegt meer over je omgeving en opvoeding dan wat dan ook. Ze zal hoogstwaarschijnlijk je ouders de schuld geven van je onwetendheid, maar in het geval van Marcus geef ik de media en de poppenspelers de schuld die dit sprookje mogelijk maken.

Het is een aansprekend verhaal: Marcus werd geboren in een lemen huis in Ethiopië; zijn moeder die stierf aan tuberculose toen hij net 3 was, en hij werd geadopteerd door een zorgzaam Zweeds stel en kreeg een mooi Zweeds middenklasseleven, zoals hij het uitdrukt. Hij kwam op 22-jarige leeftijd naar Amerika en kreeg een baan bij Aquavit, waar hij al snel opklom tot chef-kok. Binnen een paar jaar werd hij de jongste chef-kok die ooit drie sterren kreeg van de New York Times. Met die looks, die huid, een warm hart en bijpassende vaardigheden werd hij van de ene op de andere dag een ster. Al snel opende hij Aquavits in Stockholm en Tokio, samen met Riingo, en Merkato 55, in het Meatpacking District (beide sindsdien gesloten). Nadenkend over het Samuelsson-fenomeen, culinair historicus Michael Twitty, wiens blog, Afroculinair , is gewijd aan het bereiden, bewaren en promoten van Afro-Amerikaanse foodways, noemde het een voorbeeld van het ene negersyndroom. Het probleem, zoals hij het uitdrukte, is dat wanneer er een uitzonderlijk persoon van kleur is, hij automatisch het boegbeeld wordt. Ik denk dat het onze taak als mensen van kleur, door te schrijven, koken, verkopen, zou moeten zijn om dat stereotype ter dood te brengen. Het wordt iets waar ze zeggen: 'Waarom kun je niet zijn zoals Jessica Harris?' 'Waarom kun je niet zijn zoals Marcus Samuelsson?' We lopen een heel dunne lijn tussen uitzonderlijkheid en symboliek.

Als chef-kok Joe Randall, de eigenaar van een veelgeprezen kookschool in Savannah, vertelde CNN , over de heer Samuelsson: er zijn genoeg Afro-Amerikanen die goed koken en koken in dit land, ze krijgen gewoon niet per se de bekendheid die sommige mensen krijgen.

Inderdaad, hoewel we vaak denken dat er maar een handvol zwarte chef-koks in New York zijn, is dit gewoon niet waar. Waar waren de foodiemedia voordat Jerk City sloot? Peter Meehan schreef een geweldige recensie van Zoma , een van de twee restaurants in Harlem die Michelin Bib Gourmand-erkenning ontving, lijkt niemand ooit Henock Kejela, de eigenaar, te interviewen.

Ik vroeg meneer Twitty waarom niet meer journalisten inzicht zochten in mensen zoals hij. Terwijl we spraken, was hij in Louisiana, zijn... Zuidelijke ongemakkentour , een reeks kookdemonstraties en evenementen op voormalige plantages. Mijn telefoon gaat niet, zei hij.

Terug bij Red Rooster bestelde Shiest geroosterde Berbere-kip. Hij leek zichzelf niet te vermaken.

Het is verontrustend, omdat veel van onze goede plekken, zoals Strawberry, zijn gesloten, maar toen dit op de 125e werd geopend, kwam de president, en het kreeg alle aandacht, samen met een hele reeks nieuwe restaurants. In Harlem zijn we er trots op dat we kleine plekjes hebben die mensen verbazen. Ze leveren te veel. Deze plek is als een fabriek. Mensen uit andere buurten komen en ze denken dat dit is waar Harlem over gaat, maar dat is niet zo. Wie in Harlem betaalt $ 28 voor kip?!

Gevraagd naar suggesties voor plekken die beter de Harlem vertegenwoordigden waar hij van hield, heeft Shiest de naam gecontroleerd Amy Ruth's , die werd genoemd door de Keer in een artikel over de laatste toestroom van nieuwe restaurants in Harlem terug in 2000. De nieuwe restaurants van Harlem oefenen een charme van eigen bodem uit, schreef Eric Asimov, die vooral gericht was op de oude inwoners van Harlem en trouw bleef aan zuidelijke en Caribische thema's.

Dat is het soort restaurant dat je een fundament wilt zien bouwen in de buurt. Het is een ontmoetingsplek, een voorziening en een baanaanbieder voor de mensen die er daadwerkelijk wonen. Meneer Samuelsson moet worden geprezen omdat hij een overwegend, zo niet geheel zwart bedienend personeel heeft, maar hier is hoe hij over hen spreekt in zijn memoires: De gekleurde vrouwen en de gekleurde homomannen bloeiden in de begintijd echt, schrijft hij, maar de heteroseksuele zwarte mannen kwamen binnen met een chip op hun schouders ter grootte van Lil Wayne's gouden tanden en ze stapten naar me toe met al het ongeduld en de woede van mannen die niet wisten hoe ze met gezagsdragers moesten omgaan.

Ze kwamen naar je toe, hè?

Ik heb de passage door journalist uitgevoerd Sacha Jenkins van EgoTrip en VH1's De (Witte) Rapper Show . Geweldig dat hij is

in staat om mensen in dienst te nemen, van wie ik denk dat velen van kleur zijn, zei de heer Jenkins, maar deze Lil' Wayne-analogie is duidelijk echt raciaal ongevoelig, en het getuigt van zijn gebrek aan begrip over wat de zwarte ervaring in Amerika is.

Marcus Samuelsson is een uiterst belangrijke wereldwijde stem in Amerika, maar dat zou hem geen vergunning moeten geven om voor Harlem te spreken. Door catering te verzorgen voor diners buiten Harlem en te praten met degenen die daar wonen - veelbelovende dingen zoals verheven soulfood - behandelt hij de plek als een museumexpositie. Hij spreekt in stereotypen en probeert wanhopig snapshots te maken van dansende, biddende en op maat gemaakte dorpsbewoners om te laten zien in dit speelhuisje van een restaurant.

In zijn memoires lijkt de heer Samuelsson zich meer zorgen te maken over het bedienen van een klantenkring in de binnenstad. In de weken voor de opening van het restaurant vroeg ik me soms af of er mensen zouden komen, schrijft hij. Voor onze potentiële klanten aan de Upper West Side en Upper East Side is het slechts tien minuten met de taxi. Maar mensen blijven me vragen 'Is het veilig? Kan ik een taxi naar huis krijgen?'

Hij vervolgt: We wilden en hadden drie soorten diners nodig om de Haan de smaak te geven die we het lekkerst vonden: Harlemites, de mannen en vrouwen (ongeacht hun kleur) die onze buren zijn, wier bestaan ​​alleen al zorgt voor de cultuur en kleur die Harlem is ; eters in de binnenstad die van restaurants en lekker eten houden; en mensen van buiten de stad die van zo ver zijn gereisd als San Francisco, Zweden en Zuid-Afrika.

In feite heeft hij weinig gedaan om die eerste categorie aan te spreken. Met 2000 verzoeken per nacht en slechts 600 covers, glundert hij: We zitten in de 'beleefde nee'-business.

Shiest probeerde zonder succes een reservering te krijgen - totdat zijn publicist zijn hand uitstak en ons een tafel scoorde. Het is niet moeilijk om het probleem te zien: Red Rooster neemt reserveringen 30 dagen uit, wat betekent dat voor het grootste deel alleen diners die de excursie ruim van tevoren plannen, een tafel zullen bemachtigen.

Na het lezen van de memoires van Mr. Samuelsson en twee keer dineren bij Red Rooster, kan ik niet anders dan concluderen dat de enthousiaste cultuurgier en zelfverklaarde wereldwijde smaakjager het punt mist. Wat hij zich niet realiseert over Harlem, soulfood en misschien zichzelf, is dat ze allemaal al goed genoeg zijn. Het is de rest van de wereld die moet inhalen.

Zijn gepraat over het verheffen van soulfood is een absurde grap voor iedereen die ooit heeft gegeten in spectaculaire buurtrestaurants zoals Miss Mamie's , Charles' Country Pan Fried Chicken , Londel's , of zelfs de iets duurdere Mobay Uptown . En dan zijn er de talrijke cuchifritos-gewrichten en lechoneras die de buurt bedekken, waar rabo guisado, mofongo, arroz con pollo en bacalao worden geserveerd. Mijn favorieten zijn degenen die hun eigen chilisaus inmaken.

En toch: in Zweden doen we veel aan langlaufen, schrijft dhr. Samuelsson. En als je skiet, gewoon in het bos, niet in een resort, moet de eerste skiër ploegen. Zo denk ik over mezelf - met het restaurant, met de eetcultuur in Harlem. Ik ben de man die moet ploegen.

Hij heeft volledig ingestemd met het idee van de gevestigde orde dat tafelkleden, vierkante borden en sterren een objectief goed restaurant definiëren. Het waardesysteem dat hij toepast op Harlem is niet een systeem dat de gemeenschap ooit heeft geaccepteerd, en eerlijk gezegd verwerpen de rest van de buurten en voedselscènes van New York het ook. Terwijl de rest van ons druk bezig is om New York City voor zich te winnen met een handvol koriander, grappige glazen en rauwe eetzalen, is Marcus in Harlem aan het ploegen voor de oude garde - in een poging een nieuwe markt te veroveren voor een verouderd gevoel. Hij importeert een concept op zijn laatste benen en probeert Harlem ervan te overtuigen dat het nieuw en waardig is. Red Rooster werkt misschien beter in een plaats als het New York New York Hotel in Las Vegas, een droevige poging om de stad opnieuw te creëren voor mensen die rondlopen met souvenirdrankjes. Het hoort niet in Haarlem.

Wat niet wil zeggen dat de man niet kan koken. Aquavit blijft een indrukwekkende prestatie. En terwijl Red Rooster talloze missers serveerde - de Berbere geroosterde kip kwam zwemmen in afgebroken troebele bruine saus, het maïsbrood was muf en de $ 18 vuile rijst, met vijf miezerige U26-garnalen, was lauw - het Zweedse aanbod, zoals Helga's Meatballs met vossenbessen, waren uitstekend. De oude vriend en zakenpartner van de heer Samuelsson bij Red Rooster, Andrew Chapman, is ook Zweeds, en dit is waar het lastig wordt om Samuelsson te begrijpen.

Het grootste deel van het boek - en een groot deel van zijn leven - is gewijd aan het vinden van zijn verleden in Ethiopië, en zijn inspanningen zijn bewonderenswaardig, hartverscheurend en verward tegelijk. Niemand kan je vertellen wie je bent, behalve jij. Als de eerste van mijn familie die in Amerika is geboren, heb ik me soms verloren gevoeld, en je kunt een man niet verwijten dat hij zijn huis probeert te vinden. Zoals de heer Samuelsson schrijft, bracht ik zo'n groot deel van mijn leven buiten door dat ik begon te twijfelen of ik ooit echt bij één volk, bij één plaats, bij één stam zou zijn. Maar Harlem is groot genoeg, divers genoeg, rommelig genoeg, oud genoeg en nieuw genoeg om alles te omvatten wat ik ben en alles wat ik hoop te zijn.

Het probleem met Red Rooster is dat het om meer gaat dan alleen Marcus Samuelsson. In zijn zoektocht naar een huis en een zakelijk succes, doet hij groot onrecht aan een buurt, een cultuur en een geschiedenis die al zijn deel van de strijd heeft gekend.

Aan de andere kant, om meneer Samuelsson het te horen vertellen, ziet het er goed uit. Op een gegeven moment schrijft hij dat het hem opviel hoeveel de buurt was veranderd in de zes jaar sinds hij hier was komen wonen. Mensen liepen nu met Target-tassen, merkt hij op. Het deed me glimlachen.