Startup-oprichter Didier Toubia heeft een petrischaaltje en een bord met een biefstuk in zijn handen.Ilia Yechimovich/foto alliantie via Getty Images De vleesindustrie wordt geconfronteerd met ongekende ontwrichting, en niet alleen van de gloeiend hete markt voor: nep vlees . Er is ook een groeiende trend om ook echt vlees te kweken in bioboerderijen, of laboratoria die geavanceerde stamceltechnologie gebruiken om eetbare delen van dieren te genereren zonder dat het eigenlijke dier hoeft te worden grootgebracht.
De Israëlische startup Aleph Farms is een van de pioniers van deze vlezige innovatie. Geïnspireerd door de onderliggende technologie van regeneratieve geneeskunde, gebruikt het bedrijf een 3D-tissue engineering-platform om stukken vlees uit koeiencellen te kweken. Het eindproduct is biologisch identiek aan wat je uit een slagerij of supermarkt haalt. In plaats van een dier twee tot vier jaar groot te brengen en er uiteindelijk maar 40 procent van te eten, kunnen we met een fractie van de middelen in drie tot vier weken direct een biefstuk verbouwen, zegt medeoprichter en CEO van Aleph Farms, Didier Toubia.
Eerder deze maand sprak Braganca met Toubia over de verschillende voordelen van kweekvlees, hoe het fundamenteel anders is dan veganistische vleesalternatieven en hoe ver het is om op het menu van Michelin-sterrenrestaurants te verschijnen.
Kun je me in het kort de kerntechnologie achter je vleesteeltproces doornemen? Hoe is het idee ontstaan?
De ontwikkeling van onze biofarm steunt op twee decennia onderzoek in regeneratieve geneeskunde. Aleph Farms is mede opgericht door de Israëlische foodTech-incubator The Kitchen, onderdeel van de Strauss Group Ltd., en het Technion–Israel Institute of Technology. We werkten samen met professor Shulamit Levenberg, een leidende figuur op dit gebied. Waar ze de afgelopen 20 jaar aan heeft gewerkt, is het kweken van stukjes menselijke organen buiten het lichaam van een persoon voor medische doeleinden.
We proberen hetzelfde concept en dezelfde expertise die ze tijdens deze zeer lange tijd van onderzoek heeft verzameld, toe te passen op het kweken van spierweefsel van een koe of rundercellen. We nemen stamcellen van een koe en kweken ze in een gecontroleerde omgeving die de omstandigheden in het lichaam van het dier nabootst, inclusief temperatuur, PH-niveau, CO2-druk enzovoort. De biofarm is een soort verlengstuk van het dier.
Ik zie deze benadering een beetje als een nieuwe vorm van domesticatie, maar alleen op het niveau van spierweefsel, de eetbare delen van een dier.
Dus theoretisch kan deze methode worden gebruikt om elk type vlees te produceren.
In principe wel. Het mooie van deze aanpak is dat we het proces kunnen beheersen, bijvoorbeeld door meer (of minder) vet op te nemen of de spiervezel dikker of dunner te maken.
Eigenlijk zie ik kweekvlees niet als vervanging voor conventioneel vlees, maar als een nieuwe categorie vleesproduct. We geloven dat we over 10 of 15 jaar verschillende soorten vlees zullen hebben, net als wijnen.
Wat inspireerde je om deze technologie toe te passen in de voedselproductie? Waarom is het baanbrekend voor de industrie?
Ik denk dat er twee redenen zijn. Ten eerste is de voedingsindustrie tegenwoordig verantwoordelijk voor 26 procent van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen. En binnen die 26 procent is de veestapel verantwoordelijk voor 15 procent (volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie). Dus als we onze doelstellingen op het gebied van klimaatverandering willen bereiken, namelijk het afremmen van de temperatuurstijging en het verlies van landbouwgrond, moeten we ons voedselsysteem veranderen.
Het lijkt veel op de grote paardenmestcrisis aan het einde van de 19e eeuw, toen we het transportsysteem moesten innoveren om aan te sluiten bij een groeiende stedelijke bevolking. Het landbouwsysteem dat in 1900 geschikt was voor 1,6 miljard mensen, is niet genoeg om de 7,8 miljard mensen die we nu hebben te voeden. We moeten dus nieuwe praktijken uitvinden om voedsel te produceren.
In ons geval kunnen we, in plaats van een dier twee tot vier jaar groot te brengen en er uiteindelijk maar 40 procent van op te eten, met een fractie van de middelen in drie tot vier weken direct een biefstuk verbouwen.
De tweede reden is de volksgezondheid. Jaarlijks overlijden ongeveer 700.000 mensen aan resistentie tegen antibiotica. Het massale gebruik van antibiotica in geconcentreerde veehouderijactiviteiten is daar een van de belangrijkste drijfveren voor. De Wereldgezondheidsorganisatie beschouwt antimicrobiële resistentie in feite als een van de twee belangrijkste bedreigingen voor de menselijke soort in de toekomst.
Wij kunnen dit probleem helpen oplossen, omdat ons vlees in een gesloten systeem wordt gekweekt zonder enig risico op besmetting van buitenaf. Vrijwel alle virussen die bij mensen worden aangetroffen, zijn afkomstig van dieren. Zelfs griep komt van dieren. En Covid-19. Met de intensivering van de veehouderij zien we een hogere frequentie van virussen die van dier op mens worden overgedragen. En daar moeten we mee stoppen. 
Didier Toubia wil over drie jaar het eerste product van Aleph Farms op de markt hebben.Ilia Yechimovich/foto alliantie via Getty Images
Dat klinkt eng. Ik begrijp dat Aleph Farms nog in de beginfase is om kweekvlees op de markt te brengen. Hoe denkt u dat biolandbouw de traditionele vleesproductie zal verstoren als het volledig gecommercialiseerd is?
Op de lange termijn denk ik dat gekweekt vlees de industriële landbouw zal vervangen, die tegenwoordig 70 procent van de wereldwijde vleesproductie vertegenwoordigt. We zijn hier echter niet om kleinschalige familiebedrijven te vervangen.
Hoe zit het met kosten en prijzen? Zal kweekvlees uiteindelijk goedkoper zijn dan natuurlijk vlees?
Ja, op de lange termijn als we schaalvoordelen hebben bereikt, omdat we minder hulpbronnen gebruiken. Op de korte termijn zal kweekvlees duurder zijn dan conventioneel vlees, niet in een enorme omvang, hoewel het niet 10 keer duurder zal zijn; het zal mogelijk het dubbele zijn van de prijs.
Ik denk dat we over vijf jaar kostenpariteit kunnen bereiken, wat sneller is dan veel nieuwe plantaardige producten, zoals Impossible Foods bijvoorbeeld.
Wat dat betreft, zie je plantaardig vlees als een concurrent?
Ik geloof dat er ruimte in de markt is voor beide benaderingen. Ze richten zich op verschillende segmenten van de bevolking. Wij hebben een heel andere filosofie dan Impossible Foods of Beyond Meat. Wij zijn geen alternatief vleesbedrijf. Wij maken echt vlees van een alternatief productieproces.
Vorig jaar zei u dat Aleph Farms in gesprek was met verschillende restaurantketens over het introduceren van uw product op het menu? Wat is het laatste nieuws over die deals? Heeft u restaurantpartners gevonden?
We zijn in gesprek geweest met chef-koks in verschillende delen van de wereld, waaronder Michelin-sterrenchefs in Europa, de VS en Azië. We werken dus zeker met hen samen.
Om een nieuwe vleesaanpak succesvol te laten zijn, is het uiteindelijk niet voldoende om eiwitten efficiënter te produceren. Vlees is in bijna elke cultuur een zeer emotioneel product. Dus om succesvol te zijn, moeten we reproduceren wat vlees werkelijk is door verbinding te maken met de lokale eetcultuur in verschillende markten. Daarom is het voor ons erg belangrijk om te werken met chef-koks die weten hoe ze contact moeten maken met consumenten. Ze kunnen ons helpen de ervaring van ons product te verfijnen.
