Instagram is overspoeld met afbeeldingen van RedFarms kenmerkende Pac-Man dumplings. Wie wil er niet met Sheryl naar bed? vroeg de man links van mij. Maar Rick ?
De man huiverde bij de gedachte, en het stuk barbecuevlees dat in zijn eetstokjes geklemd zat, bungelde doodsbang als een modifier.
Zelfs de gedachte dat Rick vanuit de hoek toekijkt, schrikt me af, beaamde de vriend van de man, die tegenover hem aan de gemeenschappelijke tafel in de nieuwe RedFarm aan de Upper West Side zat.
De twee diners bespraken een paar collega's waarvan het gerucht ging dat ze swingers waren. Aan hun kasjmierblazers en grote, hoekige horloges te zien, werkten ze allebei in de financiële dienstverlening. Later bespraken ze bij spectaculair geurige karbonades de komende vakanties in Aspen, gevolgd door de NFL-play-offs, afgeleiden en opnieuw Sheryl. De proefpersonen marcheerden snel voorbij alsof ze bevolen waren door een of andere zwijgen-hatende dictator, het gesprek flitste van onderwerp naar onderwerp terwijl de mannen op zoek waren naar een combinatie om hun kameraadschap te ontgrendelen.
Een ding dat onopgemerkt bleef, was het eten dat voor hen lag - de aromatische karbonades, de gebakken rijst van de barbecue, een filmische salade van dagboottonijn, bosbessen en jicama.
Als het bij hen opgekomen was, zouden ze genoeg te bespreken hebben gehad. Hier, zoals ze in het centrum hebben, hebben Ed Schoenfeld, een vrolijke, in Brooklyn geboren, door Chinese voedsel geobsedeerde jood, en Joe Ng, een in Hong Kong geboren, in Park Slope opgegroeide prins van dim sum, verrukkingen gekregen tot een Henry Ford - niveau van automatisering. Bijna alles wat uit de keuken komt, is waarschijnlijk een van de beste Chinese gerechten die je ooit zult hebben.
Dat RedFarm zo'n goed geoliede (maar niet vette) machine is, is ook maar goed. Het restaurant is net zo druk als de trein in de binnenstad 1 tijdens de spits. Op de avond dat ik er was, bestormden welgestelde diners de ingang als bandieten op kasteelmuren. Als de heren Schoenfeld en Ng niet wisten hoe ze hun klanten elke avond moesten geven wat ze wilden, zouden ze een kamer vol boze mensen hebben die gewend waren hun zin te krijgen. En dat is een schouwspel dat angstaanjagender is dan Sheryl neuken terwijl Rick toekijkt.
Wanneer RedFarm wordt geslagen, is het meestal om Chinees eten voor blanke mensen te zijn. In het geval van de locatie aan de Upper West Side is het Chinees eten voor oude joden (tijdens een paar bezoeken zag ik Richard Kind, de archetypische nebbishy-acteur, en überjew Eli Zabar), met een klantenkring die de West Village er ruig en divers uit laat zien . De gekmakende menigte, in hun Brooks Brothers-button-ups, vult het restaurant met Shearith Israel achter-de-bima roddels en zinnen die beginnen, hoorde ik vandaag op Leonard Lopate … De enige Aziaten die ik zag, afgezien van het opdienpersoneel, waren een jonge Indiaas echtpaar. (Ew, geconserveerde groenten, hoorde ik de vrouw zeggen. Wat betekent dat eigenlijk?)
Een deel hiervan heeft te maken met de demografie van de buurt en een deel met de prijs van het menu. Dit is niet de Golden Shopping Mall in Vlissingen, waar je voor $ 4 12 dumplings krijgt. Het is de Upper West Side, waar je voor $ 12 vier dumplings krijgt. 
Salade met gegrilde kip: niet de Golden Shopping Mall in Vlissingen.
Beschuldigingen van onechtheid blijven echter niet hangen, vooral omdat RedFarm zichzelf niet presenteert als iets dat het niet is. Net als andere restaurants, zoals ABC Cocina en Mission Cantina, haalt RedFarm inspiratie uit volkskeukens, maar buigt ze vrolijk naar een nieuwe cultuur, een andere demografie en veranderende smaken. Dit is niet Elvis die Big Mama Thornton's zingt jachthond . Het is Stravinsky die een oud Russisch volksliedje gebruikt in Het lenteritueel .
De andere verdediging is dat Chinees eten het gehemelte van de blanke man heeft verzorgd sinds het in Amerika aankwam. Het begon tijdens de Gold Rush met Chinese restaurants in San Francisco die zich richtten op zowel onverschrokken westerlingen als immigrantenarbeiders. Tegen de jaren 1880 had New York ook restaurants zoals Chung Fah Low, beschreven als de Chinese Delmonico's van New York, en de bohemien-ontmoetingsplaats Mong Sing Wah, een Mott Street chop suey-joint.
Maar het meest kwaadaardige gevolg van de kritiek op de onechtheid is het onrecht dat het berokkent aan het genie van meneer Schoenfeld, een chef-kok maar niet de man in de keuken, en meneer Ng, die de man in de keuken is.
De heer Schoenfeld is waarschijnlijk de meest vooraanstaande geleerde van Chinees eten in de stad. Aan het eind van de jaren zestig kwam hij in aanraking met een groep elite Chinese chef-koks die China waren ontvlucht na de val van Chiang Kai-Shek en een beheersing van de verfijnde Chinese keuken met zich meebrachten die we nog nooit hadden gezien, heeft meneer Schoenfeld gezegd. Hij woonde destijds op 99th en Broadway en raakte bevriend met mensen als David Keh, de uitvinder van generaal Tso's kip, en Tsung Ting Wang van Shun Lee Palace, die hem de raffinékeuken van Chinese banketten leerde.
Een deel van deze kennis vindt zijn weg naar het menu van RedFarm in gerechten zoals met garnalen gevulde kip ($ 27), die met zijn gouden korst van knapperige kippenhuid bovenop een gespleten garnalen-en-kiplaag eruitziet als een dwarsdoorsnede van een heerlijke geologische formatie . De garnaalheid van de garnaal en het zoete vlees van de kip, twee complementaire texturen, pingpongen aangenaam van elkaar af. De huid is zo knapperig dat het tule zou kunnen zijn.
Andere, meer gebruikelijke gerechten, zoals de gegrilde hete en zure soep ($ 12), worden gesekst door de ongewone kennis en subtiele vindingrijkheid van Mr. Ng. Een miljoen kleine aanpassingen, zoals het verdikken van de bouillon met aardappelzetmeel in plaats van maizena, en plotseling is een gerecht dat lang is gedenigreerd als onnozele kost opwindend. De hete en zure soep van meneer Ng is zo lekker dat ik er een waterbed mee wil vullen, dus als ik ervan droom, hoef ik alleen maar een gaatje te prikken en het spuit eruit. Sheryl, Rick en ik zullen ondergedompeld worden in het spul.
Maar verreweg de belangrijkste prestaties van RedFarm zijn de dumplings en het vlees. De dumplings, microndun en perfect uniform van dikte, zijn meestal een kwestie van personeel, namelijk Yao en Mario, een paar jonge Chinese mannen die ze acht uur per dag, zes dagen per week in de achterkeuken maken. Wat betreft het vlees, of het nu kip, varkensvlees of biefstuk is, Mr. Ng voert een ingewikkelde dans uit gebaseerd op Chinese en westerse tradities waarbij het 12 tot 24 uur wordt geweekt in een soja- en verse papajamarinade, vervolgens aangebraden, gekoeld, gegrild en eindelijk geserveerd, fluweelzacht en subtiel zoet, aan een diner dat het eet terwijl hij over iets heel anders praat of, niet pratend, eet terwijl hij stiekem zijn telefoon onder de tafel checkt.
Om John Prine te manipuleren, hoe kan iemand in godsnaam 's avonds naar RedFarm gaan,' s ochtends wakker worden en niets te zeggen hebben? Er is veel om over te praten, en dat het zelden wordt aangepakt door de mensen die het consumeren, logenstraft een grote tekortkoming.
Meneer Schoenfeld heeft een onsubtiel, Rob Reiner-achtig gevoel voor humor dat de ernst van zijn eten ondermijnt. Instagram is overspoeld met afbeeldingen van Pac-Man-knoedels ($ 12,50), een RedFarm-voorgerecht met veelkleurige garnalenknoedels achtervolgd door een gefrituurde zoete aardappel Pac-Man die rechtop wordt gehouden door guacamole. Niet alle restaurants hoeven nuchter te zijn, maar het is moeilijk om eten serieus te nemen als het lijkt alsof het op het IHOP-kindermenu hoort.
Het stoorde me ook dat de serveerders weinig interesse tonen in het uitleggen of zelfs maar beschrijven van de gerechten, waarvan ik zeker weet dat niemand een pedante ervaring in een restaurant wil, maar waardoor het voelt alsof meneer Schoenfeld dat wel doet.' hij wil niet dat gasten buiten de muren van zijn restaurant kijken. De heer Schoenfeld vertelde me zelf dat hij RedFarm in de eerste plaats als een voedselmerk ziet, met RedFarm-sojasaus, RedFarm-rotisserie-kip en RedFarm-misopasta in winkels. Het is een geweldig idee, maar ik vraag me af of hij niet alleen een slechte dienst bewijst aan de cultuur waarvan hij beweert te houden, maar ook aan de klanten die hij bedient, die wegkomen zonder een bredere interesse in Chinees eten - alleen loyaliteit aan RedFarm. Kon meneer Schoenfeld maar een manier vinden om heerlijk eten te maken en de overvloed van zijn culturele kennis te verspreiden. Nu zou dat iets zijn om over te praten.
BEOORDELING: ****
