Old Forester-meesterproever Jackie Zykan.Met dank aan Old Forester Old Forester Bourbon Whisky bestaat al sinds de jaren 1870 en is daarmee officieel America's oudste bourbon-product, maar de rol van Jackie Zykan in het bedrijf is beslist modern. Na meer dan een eeuw consistentie, past Old Forester zijn selectie aan met de toevoeging van 100 proof rye whisky - en ze heeft een belangrijke rol gespeeld in het proces.
Deze aanvulling op het kernproduct is ontstaan uit de wens van Old Forester om te experimenteren met iets dat niet strikt binnen zijn comfortzone ligt. Als meesterproever van het merk speelt Zykan een cruciale rol in bijna elke fase van productontwikkeling, en haar begrip van de belangrijkste ingrediënten die sterke drank laten zingen, heeft niet alleen te maken met smaakdetectie en receptaanpassingen - haar professionele achtergrond omvat zowel een wetenschappelijk onderwijs en expertise in het bedrijfsleven.
Zykan sprak onlangs met Braganca over het werk dat komt kijken bij het maken van een heerlijke whisky en haar methoden om een verfijnd, kritisch gehemelte te ontwikkelen.
Abonneer u op de Lifestyle-nieuwsbrief van Braganca
Braganca: Hoe begon Old Forester met het produceren van rogge whisky?
Zykan: Old Forester is een Kentucky straight bourbon whisky. Dat is het merk, dat is wat we maken, daar staan we om bekend. Het is een heel historisch merk. Volgend jaar vieren we eigenlijk onze 150e verjaardag, maar het lijkt niet veel [wanneer] er veel merken zijn die zeggen: 'Oh, ons bedrijf is begonnen in 17-wat dan ook, 18-wat dan ook Dit is het enige merk dat nooit van eigenaar is veranderd, en dezelfde familie bezit het nog steeds, dus het laat echt zien hoe belangrijk het is als een van de oprichters van het hele bedrijf van Brown-Forman.
We maken sinds het verbod dezelfde consistente mash bill bourbon - pre-prohibition mash bill was een soort van gratis voor iedereen. Als ik het recept voor puree zeg, bedoel ik alleen het aandeel granen dat in het bier gaat dat we dan gaan distilleren en omzetten in whisky. Het is niet dat we het niet haalden, het was alleen niet zo gereguleerd als het nu is. Maar dit is de eerste keer dat we iets doen dat geen bourbon is.
Ik stond op het punt je te vragen wat mash bill betekende.
Het is een graanrecept, dus als je een bos fruit neemt en gist toevoegt en laat fermenteren en dan door een distilleerketel laat lopen, krijg je brandewijn. Doe je dat met agave, dan krijg je tequila. Je doet het met suikerrietproducten, en je krijgt rum; doe je het met granen, dan krijg je whisky. Dus als we het hebben over puree, is het eigenlijk gewoon een ander deel van de granen die dat bier gaan maken dat we vervolgens distilleren en in een vat doen.
En wat is eigenlijk het verschil qua smaak tussen rogge en whisky, of de manier waarop het geserveerd kan worden?
Ben je bekend met Manhattan?
Ja.
Dat is een vlaggenschipcocktail op basis van rogge. Een Sazerac is een andere. En echt met rogge, de lucht is de limiet. Over het algemeen heeft rogge de neiging een wat pittiger en meer kruidachtig smaakprofiel te hebben dan bourbon. Bourbon is meestal een beetje zoeter vanwege de grote hoeveelheid maïs, dus je kunt het overal in gebruiken. Voor die mensen die eigenlijk de voorkeur geven aan echt pittige bourbon-whisky's, omdat ze bestaan, [er zijn] hoge rogge-bourbons. Rogge whisky gaat daar gewoon hand in hand mee.
Ik ben benieuwd - in welke rangen moet je in je branche stijgen om je proefbaan te krijgen?
Ik ben nu bijna negen jaar in Louisville. Daarvoor was ik meer dan 24 jaar in St. Louis, Missouri, dus ik werkte me er eigenlijk vanaf de barkant van de industrie in. Ik klom door de gelederen naar een positie als drankdirecteur voor een kleine regionale keten die hier is gevestigd, en dus opende ik al hun spullen en trainde toen met een meester-sommelier. Als je voor grote groepen koopt, zul je alles moeten proeven en leren.
Maar buiten dat, viel ik in deze kans. Ze hadden iemand nodig die zowel aan die kant van het bedrijf als aan de productiekant kon staan. Mijn ouders zijn zo trots dat ik eindelijk mijn hbo-opleiding kan gebruiken - biologie en scheikunde waren mijn focus op de universiteit.
Welk advies zou je geven aan een beginner die zijn smaakpapillen wil ontwikkelen?
Een van de grootste uitdagingen voor mensen is niet alleen om te articuleren wat alle verschillende noten zijn, maar ook om de druk te voelen dat ze hebben naar. Als je nog nooit een kaneelstokje hebt geroken, zul je nooit een glas whisky ruiken en gaan, ik krijg kaneelstokje, omdat je dat nog niet hebt vastgesteld in je geheugen met herinneringen aan aromaten. Dus als je beter wilt worden in het uitzoeken van dingen, ga ik zeggen dat je elke kaars die je tegenkomt moet ruiken. Ik neem mijn 5-jarige eigenlijk mee naar Target naar het kaarsenpad. Zijn zintuiglijke training is al begonnen - ik test hem op wat alle kaarsen zijn. Het is zo grappig.
Maar ja, ga naar de supermarkt, ga naar de markt, ruik en proef alles, probeer alles. Probeer allerlei soorten smaakmakers en specerijen, want daarmee bouw je echt een basis. En desserts, want dan is het niet alleen, oké, ik ruik een beetje vanille. Oké, geweldig. Maar is het glazuur, is het vanillestokje, is het houtachtig of is het misselijkmakend zoet? Is het botercrème? Dus je begint het te ontwikkelen op basis van wat je in je leven hebt geroken en geproefd - daar komen die termen vandaan. Het onderscheidt smaakprofielen en traint geheugen en smaakpapillen om verbinding te maken en samen te werken.
Het gaat er dus niet om het ene type alcohol van het andere te kunnen onderscheiden - dat is zoals stap 20. Het gaat om het detecteren van basisnoten, zoals bij een parfum of zoiets.
Precies, en interessant genoeg, dat is eigenlijk mijn volgende stap in termen van mijn ontwikkeling in deze functie: eigenlijk studeren onder een paar meesterparfumeurs om wat van die dingen en de manier waarop dingen met elkaar omgaan echt te verfijnen en opnieuw te bekijken. Want dan kom je in het blenden terecht, en blenden is een heel ander beest. Eén plus één is niet gelijk aan twee bij het mengen - het is heel anders. Maar ja, het hangt allemaal samen. Het is allemaal aroma.
Ik probeer me voor te stellen hoe studeren onder een meesterparfumeur zou zijn.
Ik weet zeker dat je fantastisch ruikt.
