De naam van Hélène Darroze is synoniem geworden voor de innovatieve, hoogwaardige Franse keuken, maar de chef-kok heeft haar best gedaan om bescheiden te blijven, ondanks het openen van verschillende geprezen restaurants en het verdienen van zes Michelin-sterren. Haar eerste restaurant, Marsan , genoemd ter ere van haar geboorteplaats in het zuidwesten van Frankrijk, debuteerde in 1999 in Parijs en heeft sindsdien Hélène Darroze in The Connaught in Londen en Hélène Darroze in Villa La Coste in de Provence. Ze runt ook een Parijse bistro, Joia , en nam onlangs twee restaurants bij over Koninklijk Mansour Marrakech . Maar het is Marsan die haar hart vasthoudt.
“Het is er een waarin we mijn roots, mijn familie, mijn opleiding en mijn kijk op mijn land vieren”, vertelt Darroze aan Observer. “Ik hou van al mijn restaurants. Het zijn allemaal mijn baby’s en ik hou van ze. Ik geef niet de voorkeur aan het een of het ander. Maar Marsan is heel bijzonder omdat ik 25 jaar geleden al mijn geld erin heb geïnvesteerd, en later al mijn geld heb geïnvesteerd om het op te knappen. Ik heb er een speciale band mee.”
Bij Royal Mansour heeft Darroze La Grande Brasserie overgenomen, een traditioneel Frans gastronomisch restaurant, maar ze zal ook leiding geven aan een Marokkaans eetcafé in het historische hotel. Ze zegt dat ze tijdens het proces veel heeft geleerd, inclusief nieuwe technieken en smaken. 'Het is het soort eten waar ik van hou omdat het zo lekker is en het om vrijgevigheid gaat', zegt Darroze. “Het is de keuken van romantiek. Het is de keuken van smaak en emotie en, natuurlijk, delen. Er zijn zoveel overeenkomsten tussen deze keuken, mijzelf en mijn manier van koken.”
De chef-kok, die haar tijd verdeelt tussen Londen en Parijs, blijft innoveren en leren. Hoewel er een paar geliefde klassiekers op haar menukaart staan, gaat lekker eten voor Darroze over het zo vaak mogelijk proberen van nieuwe dingen. We spraken met haar over het vieren van 25 jaar samen met Marsan, hoe sociale media haar restaurants hebben beïnvloed en wat een geweldige maaltijd is.
Dit jaar is het 25 jaar geleden dat u Marsan in Parijs opende. Heb je de kans gehad om na te denken over wat dat voor jou betekent?
Niet echt. Mensen herinneren me er voortdurend aan dat het een succes is, enzovoort, enzovoort. Maar als ik stop en erover nadenk, is geluk het eerste dat in mij opkomt. Het is veel geluk. Sommige van mijn collega’s zeiden altijd tegen mij: “Oh, je bent nog steeds op zaterdagavond? Sta jij nog steeds ten dienste van de gasten en in de keuken? Je bent gek. Dat hoef je niet te doen.” Maar het is mijn leven en ik hou ervan. Ik vind het leuk om de gasten te ontmoeten. Ik deel graag met mijn team. Ik hou ervan geluk te creëren met mijn eten. Dus het eerste woord waar ik aan denk is geluk, maar het is ook veel werk en veel verantwoordelijkheid. Ik heb een aantal ontzettend mooie herinneringen. Marsan is het moederrestaurant en het opende zoveel deuren voor andere dingen. Het is ongeloofelijk.
Kookt u nog steeds tijdens de bediening in uw restaurants?
Nee, dat zal ik niet zeggen. Maar vooral als ik hier in Parijs ben, bij Marsan, sta ik in de keuken. Ik controleer alles. Ik ben altijd degene die werkt aan het testen van [recepten]. Dat heb ik vandaag de afgelopen twee uur gedaan met een van mijn rechterhand [chefs]. Maar ik ben niet degene die het vlees kookt of de salade opdient. Als ik bij Marsan in Parijs ben, controleer ik alle borden die de keuken verlaten. Dat is waarschijnlijk het enige restaurant waar ik dat momenteel doe.
Je hebt verschillende restaurants en zes Michelinsterren. Wat betekent succes op dit punt in uw carrière voor u?
Ik heb het idee dat er niets gewonnen wordt. Je moet even terugkomen om jezelf meteen weer in twijfel te trekken. Iedereen zegt tegen mij: ‘Je hebt zes Michelinsterren en al die restaurants’, maar voor mij werk ik gewoon. Dat is het. Het is geen kwestie van trots. Ik heb het gevoel dat er niets gewonnen is. Dus ik besef [mijn succes] niet echt en zo is het beter. Ik doe altijd mijn best en dat is alles. En ik ben niet de enige. Ik heb geweldige teams in alle restaurants en om mij heen, en dat is erg belangrijk voor mij. Ik ben niet de enige en het is het succes van een heel team. Ik maak deel uit van het team. Ik heb vrienden die vechten voor vrouwen in Afghanistan. Een ander is oncoloog en werkt veel om de wetenschap te verbeteren. Deze mensen zijn geweldig. Mij? Ik kook gewoon.
Wat was de laatste geweldige maaltijd die je hebt gehad?
Het was met mijn familie. Mijn moeder, mijn dochters, mijn neef, een paar vrienden. Het was thuis. Ik hou ervan mensen te verwelkomen. Ik heb choucroute gekookt, een heel traditioneel gerecht uit de Elzas met gefermenteerde kool en veel worst en varkensvlees. Het is een wintergerecht. Het was supergoed om het te delen. Ik kook het één keer per jaar. Mijn moeder, zij is de koningin onder de pannenkoeken. Ze heeft deze reputatie, dus iedereen verwachtte dat. En er was goede wijn. En het was een zondag en er was zonneschijn. Dat was waarschijnlijk mijn laatste geweldige maaltijd. Een goede maaltijd bestaat voor mij uit goede mensen aan tafel die de gerechten delen in een goede sfeer.
