De Robin's Koginut-pompoen, een designerras ontwikkeld door Dan Barber's Row 7, is de Adidas Yeezy onder de groenten. Het is verkrijgbaar bij Sweetgreen 1 november.Hoffelijkheid Sweetgreen / Rij 7 ' Niet zo lang geleden merkte ik dat ik in het bezit was van een nieuwe groente: niet alleen nieuw voor mij, maar ook nieuw. Een nieuwbakken ras. Het was een winterpompoen, Robin's Koginut genaamd, en hij was ongeveer zo groot als een kogelstoten, met een flauwe kubusvorm en aangename rondingen die deden denken aan een Apple-product. Toen ik het uit elkaar deelde, was het vlees dicht en schitterend oranje. Geroosterd werd het zacht, zoet en licht citrusachtig, alsof het onderweg op de een of andere manier was gekruid met sinaasappelschil. De pompoen was het geesteskind van Row 7, een nieuw zaadverkoopbedrijf dat mede is opgericht door de beroemde chef-kok Dan Barber, een groenteveredelaar genaamd Michael Mazourek, en Matthew Goldfarb, een zaadhandelaar. En als er zoiets bestaat als een it-groente, wedt Sweetgreen, de luxe saladeketen, dat Robin's Koginut Squash het is.
De groenten van Row 7 zijn gebaseerd op een eenvoudig verkoopargument: Mazourek heeft ze gekweekt om de smaak en voeding te maximaliseren, in plaats van overwegingen zoals opbrengst en uniformiteit die dergelijke inspanningen al tientallen jaren domineren. Een van de speciale kenmerken van de Koginut is bijvoorbeeld een ingebouwde rijpheidsindicator, waarbij de pompoen van groen naar goud verandert aan de wijnstok wanneer hij klaar is om te worden geplukt, wat zorgt voor een optimale smaakconsistentie. Rij 7 werd afgelopen februari voor het publiek gelanceerd met een lijst van zeven nooit eerder vertoonde variëteiten: drie winterpompoenen met verschillende texturen en smaken, plus de Badger Flame-biet (cheeto-oranje en erg zoet), de Habanada-peper (alle smaak van een habanero, zonder de hitte), de Upstate Abundance-aardappel (soms boterachtig) en de intens geurige maar niet zo suggestieve naam 7082 komkommer. Nu was het tijd om ze op schaal te laten groeien.
Zoals bij de meeste projecten onder leiding van Dan Barber - de chef-kok en mede-eigenaar van restaurant Blue Hill, die in restaurantkringen een legendarische status heeft verworven door haute cuisine te combineren met een doordachte benadering van ecologie en natuurbehoud - reisde het woord van Row 7 door de voedselwereld snel en was zelfs vóór de officiële lancering van het bedrijf in de kantoren van Sweetgreen in Californië geland. De twee vormden een natuurlijk paar. Rij 7 was bedoeld om groenten smakelijk te maken; Sweetgreen, dat de meeste ingrediënten die in zijn 90 winkels worden gebruikt, rechtstreeks van boerderijen betrekt, heeft een enorm succes geboekt met het verzorgen van eters die al worden verkocht op basis van het verhandelen van cheeseburgers voor boerenkool.
Abonneer u op de dagelijkse nieuwsbrief van Braganca
Ondanks het feit dat de Koginut-pompoen slechts op een handvol boerderijen in het noordoosten was geteeld, ging de saladeketen failliet en beloofde op tijd een bestelling van 100.000 zaden om ze afgelopen voorjaar op zes boerderijen in het land te planten. Wat we doen met Koginut-pompoen is meer risico dan we gewoonlijk nemen, en veel meer risico dan welk restaurant op onze schaal dan ook, zei Jonathan Neman, mede-oprichter van Sweetgreen. 
Robin's Koginut-pompoen van rij 7, geroosterd.Rij 7
Vanaf 1 november kunnen Sweetgreen-klanten in het hele land het resultaat proeven: de Koginut Squash by Dan Barber bowl, die de geroosterde pompoen combineert met biologische spinazie, wilde rijst, peren, citroenachtige venkel, verse basilicum en geitenkaas. Hier, in plaats van steelhead of geroosterde kip, zal de Koginut de ster van de show zijn. Zelfs voordat de schaal in de winkels ligt, heeft het bedrijf al verdubbeld op rij 7 door een oogst van hun Badger Flame-bieten te planten - die een zoeter, knapperiger alternatief zullen bieden voor de rauwe bieten die Sweetgreen in hun menu gebruikt, en die naar verwachting zullen verschijnen in winkels in januari.
Sweetgreen is niet de enige restaurantketen die innovatie tot op ingrediëntenniveau brengt. Dig Inn, een andere fast-casual keten met 23 locaties in New York en Boston, werkt al twee jaar samen met een lokale non-profitorganisatie genaamd Seedshed die zich inzet voor de bevordering van agrobiodiversiteit. Vorig jaar gingen de twee samen op een veldproef voor een vergeten ras van escarole; dit jaar hebben ze miniatuurkroppen sla gekweekt, gekweekt op smaak en hittebestendigheid, die consumenten alleen op het menu van Dig Inn zullen vinden.
Tender Greens, gevestigd in Zuid-Californië maar recentelijk geworteld in het noordoosten, zal binnenkort een samenwerking onthullen met de Crop Trust, een internationale organisatie met een missie die vergelijkbaar is met die van Seedshed. De chef-koks van Tender Greens zijn begonnen met het testen van recepten met fonio - een eiwitrijk graan dat inheems is in Afrika en doet denken aan quinoa - dat in het eerste kwartaal van volgend jaar op het menu zal verschijnen. Tepary-bonen, die uitzonderlijk goed geschikt zijn voor opwarmende klimaten, zijn de volgende. Mede-oprichter van Tender Greens, Erik Oberholtzer, zegt dat hij gelooft dat het werken met deze nieuwe en ongebruikelijke ingrediënten een onderscheidende factor zal zijn voor het restaurant, niet alleen in culinaire zin, maar ook in termen van het hogere doel dat het aan de gasten communiceert.
Alle drie de samenwerkingen spreken over de mate waarin de ethiek van boer tot bord is doorgesijpeld van lekker eten tot alledaagse kost; een decennium of twee geleden, toen balieserviceketens synoniem waren met dollarmenu's en klanten aanmoedigden om hun bestelling te Supersizen voor 25 cent meer, zou het idee dat informele restaurants zouden concurreren op de speciale nuances van hun groenten en volle granen ondenkbaar zijn geweest . 
De 'Koginut Squash by Dan Barber'-kom van Sweetgreen, die op 1 november debuteert, wordt geleverd met biologische spinazie, wilde rijst, peren, venkel, verse basilicum en geitenkaas.Zoetgroen
Dergelijke meedogenloze innovatie geeft ook aan wat er nodig is om een voorsprong te behouden in de ultraconcurrerende restaurantindustrie van vandaag. Het aantal eetgelegenheden in Amerika groeit met ongeveer tweemaal de snelheid van de bevolking , terwijl het totale verkeer naar restaurants stagneert of krimpt. De strijd om klanten is nog nooit zo hevig geweest. Allianties zoals die tussen Sweetgreen en Row 7 vormen een bijzonder slimme marketingstrategie, niet alleen in termen van het leveren van een groente die je moet hebben, maar het koppelen van twee van de krachtigste merken ter wereld. Sweetgreen begrijpt de waarde zeker: de naam van Barber maakt immers deel uit van de nieuwe Koginut-kom, en de inspanningen van het merk om het op de markt te brengen, omvatten een circulaire ter grootte van een broadsheet met Row 7 in winkels, een slim geproduceerd oorsprongsverhaal video- , en een diner vorige maand georganiseerd door Sweetgreen voor vrienden en influencers in de weelderige privé-evenementenruimte van Blue Hill in Stone Barns, het vlaggenschiprestaurant van Barber in Pocantico Hills, New York. Om het potentieel maximaal te benutten, zal de Koginut ook verschijnen in een bijgerecht, bedacht door Barber, genaamd Roasted Squash Fries, die wordt geleverd met gerookte geitenkaas, geroosterde boekweit en zwarte limoen. En klanten kunnen hun eigen Koginut ophalen om thuis te koken.
Als de mode-industrie een indicatie is, kunnen we meer van deze partnerschappen verwachten in de voedselwereld. Kledingretail heeft high-low-samenwerkingen naar de bank gebracht sinds Target in 2003 een collectie van Isaac Mizrahi lanceerde; het was een spectaculair succes, en die strategie heeft zich over de hele industrie verspreid van H&M naar Uniqlo en ver voorbij . Het draait allemaal om een nieuw publiek, legt Becca Parrish uit, de marketinggoeroe achter foodworld-publiciteitsbedrijf BeccaPR. Als het werkt en niet gimmickachtig aanvoelt, is er echt een natuurlijke merkafstemming en resoneert het verhaal. Als het publiek van dezelfde stam is.
Goed gedaan, allianties zoals deze stellen een massamarktmerk in staat cache te bouwen, en een esoterisch merk om zijn bereik te vergroten. Een Sweetgreen-kom gezalfd door Dan Barber biedt een vleugje Blue Hill voor degenen die het degustatiemenu van $ 258 niet kunnen betalen; elke salade brengt het jonge zaadbedrijf van Barber ondertussen een beetje dichter bij de mainstream.
Het hele doel van het lanceren van Row 7 was om het idee te nemen waar we al tien jaar aan werken, het uit de witte tafelkleedkathedraal van Blue Hill te halen en het een onderdeel van het dagelijkse voedsel te maken, vertelde Barber me. Sweetgreen is daar een voorbeeld van, nog sneller dan we hadden durven dromen.
