Daisuke Nakazawa.Sushi Nakazawa ik haat de wandelende doden
Je hebt gehoord van Sushi Nakazawa legendarische oorsprong, zelfs als je denkt van niet. Een handvol jaren geleden, een kleine documentaire genaamd Jiro Dreams of Sushi ontstak een passie in de harten van kijkers die ze misschien niet hadden verwacht voordat ze op play drukten. Bijna iedereen houdt van sushi, maar bijna niemand had sushi ooit zo zien bereiden: wanhopig liefdevol en nauwgezet, operatief geknepen en omgedraaid in een stevige handpalm om iets te creëren dat dicht bij culinaire perfectie ligt.
Chef Daisuke Nakazawaza heeft een lange weg afgelegd sinds de opleiding tot leerling van culinair meester Jiro Ono, en dat werd duidelijk toen ik vorige week bij zijn gelijknamige restaurant langskwam voor een voortreffelijke lunch. Een uur durende symfonie van perfect gesmolten vis en rijst en talloze garnituren werden onderbroken door kaviaar, evenals door een rinkelende achtergrondmuziek die deed denken aan een jazzclub. Ik zat absoluut in New York City, maar mijn smaakpapillen werden naar utopie getransporteerd. Nakazawa nam vorige week de tijd om met Braganca te praten over hoe hij zijn strenge training aanpaste aan een Amerikaans publiek.
Hoe is Sushi Nakazawa geëvolueerd sinds de opening zes jaar geleden?
Ja, in oktober 2013. Dus de eerste paar maanden probeerde ik traditioneler te zijn, maar ik veranderde van gedachten. Tussen Amerikaanse producten en Japanse producten probeer ik een middenweg te vinden en toch houd ik mijn gedachten bij mijn klanten die van dag tot dag veranderen. Ik probeer me elk jaar aan te passen. Tot en met augustus 2014 was ik erg gefocust op het Japanse gehemelte, en toen veranderde ik het beetje bij beetje voor het Amerikaanse gehemelte. In Japan focust iedereen zich op eten, maar ik heb geleerd dat ik in de Verenigde Staten meer focus op ervaring, en me ook aanpassen aan de tijd om te eten of voor de lunch.
Is er iets over de Japanse keuken dat Amerikanen hebben geweigerd te accepteren?
Er zijn misschien dingen waarvan ik denk dat ze goed zijn, maar die sommige mensen gewoon niet leuk vinden. Ik moet van gedachten veranderen. Amerikaanse diners willen altijd de hele ervaring, en in Japan concentreer ik me alleen op goede smaak. Dit is een grote verandering voor mij.
Dus eigenlijk heb je wat dingen aan je strategie moeten veranderen zonder in te leveren op kwaliteit?
Elke dag en elke avond in het restaurant kan ik de gezichten van de gasten zien. Mensen klagen niet tegen mij, maar ik kom erachter wat ze voelen van hun ogen of hun gezicht. Hun emoties. Ze willen meer, ze houden niet van een bepaald soort vis, dat soort dingen. Ik heb de dingen beetje bij beetje moeten veranderen, van dag tot dag. We hebben truffels en Wagyu-rundvlees en kaviaar toegevoegd, dat soort dingen waar ik nog nooit aan had gedacht.
Het is grappig als je nadenkt over de stappen die je moet nemen om Amerikaans maximalisme en minimalistische Japanse sushi te combineren. Wat is daarom uw mening over de controverse rond de Sushi Nakazawa-locatie in het Trump-hotel in DC?
Voor mij heb ik in principe geen stemrecht. Ik kan het niet doen, stemmen in de verkiezing. Ik ben maar een buitenlander, maar ik wil alleen maar zeggen dat ik geen enkele band heb met Trump. Het is geen partner, het bedrijf. Het Trump International Hotel is een van de [hoogste] hotels in de Verenigde Staten. Maar voor mij zijn het niet mijn zaken.
Dit interview is voor de duidelijkheid licht ingekort en bewerkt.
