Bar Rescue heeft onlangs zijn 100e aflevering uitgezonden. Meneer Taffer had nooit gedacht dat het zo ver zou komen.(Foto: Spike) Op het gebied van bars en restaurants is het een zeldzame gelegenheid wanneer Jon Taffer niet de meest deskundige man in de kamer is. Hoewel hij nachtclubs en verfijnde eetgelegenheden heeft gehad, is de inwoner van Long Island vooral bekend als de baanbrekende barconsulent die de industrie stormenderhand heeft veroverd met praktijken zoals de butt-trechter, bedoeld om klantinteractie te bevorderen via een kleine opening naar de dansvloer. In zijn Spike TV-show Barredding en gedurende zijn hele carrière heeft hij gewerkt aan meer dan 1.000 onafhankelijke en kettingstaven, een aantal dat oploopt tot meer dan 30.000 als je rekening houdt met elke franchisenemer. Tijdens sushi bij Koi in SoHo gaf Mr. Taffer ons een spoedcursus in de psychologie die bars aandrijft.
Hoe zou je barwetenschap definiëren?
Het is de studie van menselijk gedrag in relatie tot een baromgeving. Het gaat erom je aan te moedigen meer plezier te hebben, meer uit te geven, te drinken en meer te dansen. Ik wil dat je een betere tijd hebt dan normaal voor je is, en ik zal verschillende gedragstrucs gebruiken om je ertoe te brengen het te doen.
Wat waren de eerste lessen van barwetenschap die je leerde?
Toen ik op een dag in een bar zat en er was een verhoogd gedeelte en een laag gedeelte, zag ik een heer de trap oplopen naar het verhoogde gedeelte. Hij liep naar een meisje dat hij mooi vond of zo, en liep dood. Hij ging de andere kant op en vertrok, en ik zag dat het meisje naar hem keek, en hij schaamde zich omdat ze wist wat hij deed. Ik dacht bij mezelf: als ik aan de andere kant nog een trap plaats, kan hij er doorheen stromen alsof hij een doel heeft. Toen begon ik barkrukken te bestuderen, en ik leerde dat - en ik ben helemaal niet chauvinistisch - maar wanneer vrouwen de 35 jaar oud worden, worden ze erg gevoelig voor hun achterste. Dus ik zette mijn rug op barkrukken voor een demografie van meer dan 35 jaar. Als ze jonger zijn, houden mensen ervan om te draaien en te communiceren, dus ik ga niet op de krukken zitten.
‘De enige kans die ik heb dat we met elkaar omgaan, is dat onze ogen contact maken, dus ik wil niet dat jouw ogen hier en mijn ogen daar beneden zijn. Daarom zijn barkrukken van cruciaal belang. Daarom is de staafvorm van cruciaal belang'
Wat zijn enkele eenvoudige wijzigingen in elke balk? - succesvol of falend - kan maken om de klantervaring te verbeteren en de winst te vergroten?
Een van de snelste dingen die ze kunnen doen, is geweldige cocktails serveren. Gearomatiseerde dranken zijn tegenwoordig erg populair - je weet wel, kersenwodka's en zo. Je kunt een kan vullen met whisky, er wat fruit in doen en je eigen infusie maken. Identiteit is de truc. Je hebt dingen nodig die andere mensen niet hebben. Ik kan overal een fles Budweiser krijgen. Ik kan overal Scotch on the rocks krijgen. Je moet er persoonlijkheid aan toevoegen. Dus kijk naar New York en wat hot is. Mixology-repen zijn hot. Unieke drankjes. Unieke kenmerkende etenswaren. Dat daar [wijst naar mijn kleurrijke sushi]. Kijk eens hoe uniek dat is! De kleur daarvan is prachtig! Je hebt wat ik noem een PoD nodig [punt van verschil].
We hadden het over de butt-trechter. Wat zijn enkele andere hulpmiddelen voor bars en nachtclubs?
Als je binnen twee of drie seconden een bar binnenloopt, gebeuren er een paar dingen. Eerst hoor je de muziek. Dat vertelt je of de bar iets voor jou is of niet. Het volgende is geur. Ruikt het goed? Is het vies? Is het gist? Dan vallen je ogen op de lichtste plek in de kamer. Wat is dat plekje? Is het een vuil tankstation? Is het een ongeorganiseerde achterbalk? Is het een lelijk kunstwerk? Of is het iets dat je de boodschap stuurt dat je op de juiste plek bent? Je voelt dat je op de juiste plek bent of niet, en het gebeurt subliminaal in ongeveer een seconde. Als je die drie dingen onder controle hebt, zullen gasten binnenkomen met een comfortniveau waardoor ze het gevoel hebben dat ze op de juiste plek zijn. 
Hoewel hij geen grote drinker is, genoot meneer Taffer van whisky.(Foto: Spike)
Zijn er bepaalde vormen en manieren om een bar in te richten die voor het beste publiek zorgen?
Zeker weten. Eilandbars zijn ideaal omdat er een cirkelvormig patroon is en mensen er doorheen stromen. Als je aan de bar zit, staar je niet naar de muur; je staart naar een andere persoon, dus ze zijn inherent interactiever en comfortabeler. Op een nulniveau in de bar zit je hoog. Op verhoogde gebieden doe je lage zitplaatsen. Dus als je staat en rond de bar loopt of op een krukje zit, zijn de ogen van iedereen binnen 10 centimeter van elkaar. De enige kans die ik heb dat we met elkaar omgaan, is dat onze ogen contact maken, dus ik wil jouw ogen niet hier en mijn ogen daar beneden. Daarom zijn barkrukken van cruciaal belang. Daarom is de staafvorm van cruciaal belang. Niet alleen dat, maar als je kijkt naar de zitstijl, is zacht zitten van cruciaal belang als ik wil dat je langer blijft. Verlichting - hoe lager de verlichting, hoe dichter ik bij je moet komen om met je te praten. Als ik meer intimiteit wil, doe ik de lichten uit en zie je mensen dichter bij elkaar komen om te praten.
Wat zijn de ingrediënten van een goede duikbar? En wat onderscheidt het van een bar die op de verkeerde manier gewoon louche is?
Het mooie van bars en restaurants is dat je niet nieuw hoeft te zijn om relevant te zijn. Nieuw maakt je interessant, maar relevantie komt met de tijd. Het tweede openbare gebouw dat ooit in Amerika is gebouwd, was een bar. De eerste was een kerk. Amerika's eerste distilleerder was George Washington. Hij distilleerde elk jaar ongeveer 10.000 gallons bourbon. Ik zeg je dat omdat bars historisch zijn en duikbars een historisch element hebben. Als je een duikbar binnengaat, zeg je tegen jezelf: Dit is hier al lang. Je loopt naar binnen - het is donker, het is bosrijk, het is gezellig. De barman is meestal niet jong en zou dat ook niet moeten zijn. De mensen zijn stamgasten. Je weet dat ze binnen twee blokken werken of wonen. Als je drie dagen per week komt, zie je daar meestal dezelfde mensen. Duikbars zijn helemaal geen duiken. Ze zouden eigenlijk lokale bars moeten heten. Wat er gebeurt, is dat duikbars worden gecategoriseerd als vuile bars, oude bars, onverzorgde bars. Dat is niet wat een duikbar is. Een duikbar is een oude historische bar
