Dostojevski zou hebben opgemerkt dat men kan beoordelen hoe beschaafd een samenleving is door te kijken naar de omstandigheden in haar gevangenissen. Aangezien we geen gevangenissen hebben in de Upper East Side waar ik woon, onderzoek ik liever de bakkerijen. Volgens die norm glijden we langzaam maar onverbiddelijk naar de afgrond. In de jaren 70, toen ik mensen van buiten de stad meenam op een rondleiding door de stad, was een van de haltes altijd Madison Avenue - om ze niet met hun neus tegen de etalages van winkels als Givenchy, Etro en Armani te laten drukken, die is alles wat velen van ons zich tegenwoordig kunnen veroorloven om te doen, behalve om de gebakken goederen van de avenue te proeven.
De tour begon bij Rigo, een Hongaarse bakkerij in de buurt van 70th Street. Rigo verkocht veel fijne gebakjes, maar degene die me bijblijft is een oversized petit four die op de borst van een vrouw leek. Het was een kegel van opgeklopte marsepein met daarop een gekonfijte kers en bedekt met wit glazuur. Een hap nemen terwijl men Madison Avenue opliep, was iets dat het beste stiekem kon worden gedaan.
Nog geen acht blokken naar het noorden en een paar treden lager stond G&M, een andere Hongaarse banketbakker die de beste Florentijnen verkocht die ik ooit heb geproefd - elk zo groot als een frisbee en omhuld met donkere of melkchocolade naar keuze. G&M had ook een taart met zeven lagen die eenzaamheid kon genezen, en verkoopsters die blijkbaar waren ingehuurd vanwege hun zwoele uiterlijk in plaats van hun snelheid bij het op gang brengen van de verkoop. Een paar waren zo aantrekkelijk dat je ze bijna zou vergeven als ze je stuk van de zevenlaagse cake van het einde van het brood namen in plaats van uit het midden, zoals je had gevraagd. In het centrum was het altijd frisser.
Als je niet in de stemming was voor marsepein of oceanische hoeveelheden botercrème, was er altijd William Greenberg Jr. Desserts, een paar blokken verder, waar de minzame Mr. Greenberg zelf het hof hield terwijl hij verjaardagstaarten decoreerde voor de rijken en beroemd, en waar de Linzer tortes en zandtaartjes, om nog maar te zwijgen van de brownies en de geleikoekjes met duimafdruk, je elke keer als je er een in je mond stopte een schouderklopje leken te geven voor je goede smaak.
Maar de transformatie van Madison Avenue tot een luxe winkelcentrum heeft dat allemaal veranderd. Rigo was het eerste slachtoffer en trok zich terug in zijn andere winkel op 78th Street tussen First en Second Avenue - waar Lily Josephy, de eigenaar, verreweg de beste rugelach in New York bleef maken, om nog maar te zwijgen van mijn boezemgebak, totdat ze stierf vorig jaar, en het bedrijf met haar. Lily en ik hadden een speciale relatie. Op een keer kwam ik thuis met een Deense, opende de tas en ontdekte Lily's trouwring erin. Ze was zo opgelucht toen ik het terugbracht dat ze me een gratis Sacher-taart gaf.
G&M is vervangen door de Better Baker, die gespecialiseerd is in vetarme producten, en waarover hoe minder gezegd, hoe beter. William Greenberg Jr. Desserts blijft de gemeenschap dienen. Helaas mist het zijn belangrijkste ingrediënt: Mr. Greenberg zelf, die met pensioen ging nadat hij het bedrijf voor een aardig bedrag had verkocht. Toen je de winkel binnenliep en meneer Greenberg je begroette, was het ongeveer hetzelfde als een van de tafels aan de voorkant bij Elaine's. Ik zou niet moeten opscheppen, maar toen mijn eerste dochter werd geboren, gaf meneer Greenberg me drie gratis brownies.
Sommigen zullen me er ongetwijfeld van beschuldigen in het verleden te leven. Als mijn vader keer op keer herinneringen ophaalt aan bakkerijen in Greenwich Village die 50 jaar geleden failliet gingen, word ik er gek van. Maar bakkerijen, hun vervoerende aroma's en voetgangers, zijn net zo essentieel voor het leven van steden als hun boekwinkels, over wiens ondergang veel meer ophef wordt gemaakt. Wat zouden Parijs en Wenen zijn zonder hun bakkerijen? Montreal of Newark, misschien. Ik las onlangs een ontroerend overlijdensbericht in The New York Times over A.M. Selinger, de man die de Éclair Bakery-winkel in West 72nd Street runde, een andere Konditorei waar ik een speciale relatie mee had. Tijdens het hippietijdperk van de late jaren 60, toen hysterie sommige ouders op mijn middelbare school in de greep hield die ervan overtuigd waren dat we allemaal heroïneverslaafden zouden worden, opende mijn moeder kalm een rekening voor mijn broers en mij bij Éclair.
Ik dacht dat aangezien alle kinderen van zoete dingen houden, het een afschrikmiddel zou kunnen zijn, legde ze onlangs uit. In dit geval leek het te hebben gewerkt.
The Times obit vermeldde dat Isaac Bashevis Singer een vaste klant was in Éclair, waar de eetzaal achter de bakkerijbalie een verzamelplaats was voor Midden-Europese vluchtelingen. Ik kan me niet herinneren hem daar ooit te hebben gezien. Maar nogmaals, veel van de stamgasten leken op Singer. Ik weet echter wel dat ik in de inschatting van het management ben gestegen en niet meer gewoon een verwend kind was dat van de rekening van zijn moeder leefde op de dag dat ik aankwam voor de lunch met Louis Koch, de vader van de toekomstige burgemeester, met wie ik campagne voerde voor namens zijn zoon. Toen ik jaren later langskwam voor een kersennapoleon of een kwart pond regenboogkoekjes, vroegen ze nog steeds naar meneer Koch.
Éclair is helaas de weg ingeslagen van Rigo en G&M. Ik kan het niet schrijnender zeggen dan het overlijdensbericht van The Times: de winkel is nu een Krispy Kreme-donutwinkel.
Mijn gevoelens van verlies en spijt zijn niet uniek. Mijn vriendin Jennifer herinnert zich de betoverende geuren van de lang overleden Patisserie Dumas die haar wiskundeles van de zesde klas van de Dalton School binnenkwam. Een bevoorrechte klasgenoot had zelfs een vaste dagelijkse bestelling voor een stokbrood. Madame Dumas, die de essentie was van de Franse standvastigheid uit de middenklasse, moedigde kinderen niet aan in haar winkel, herinnerde Jennifer zich. Op een keer zette ze een schaal met gebroken koekjes neer. Maar de winkel werd volledig overspoeld met deze razende studenten die koekjes weghaalden. Die fout heeft ze nooit meer gemaakt.
Er zijn echter eilanden van hoop te midden van de algemene ellende van het bakken in Manhattan. Patisserie Bonté, de eerbiedwaardige Franse bakkerij op Third Avenue en 75th Street, blijft een heerlijke petit four of fruittaart maken die je waarschijnlijk overal zult vinden. De croissant in Le Pain Quotidien, een relatief nieuwe aankomst op Madison Avenue in de jaren 80, wedijvert met de beste Parijse ontbijtgebak. En bijten in de taaiere met abrikozen gevulde of gepoederde croissants in Sant Ambroeus roept herinneringen op aan zomerochtenden in Italië - hoewel voor $ 22 per pond voor koekjes en met de deining die aan de espressobar hangt, zou ik geen ruzie maken met degenen die Sant overwegen Ambroeus evenzeer een deel van het probleem als de oplossing. Hetzelfde geldt voor het Maison du Chocolat, vlak bij Madison Avenue op 73rd Street. Het personeel beweert dat de gebakken goederen, zoals de bitterkoekjes van $ 4,25, dagelijks vanuit Frankrijk worden ingevlogen, wat misschien verklaart waarom ze jetlag smaken.
Het meest teleurstellend is Payard, de nieuwe Franse bakkerij en brasserie die alle lovende recensies krijgt. De stijgende ruimte met houten panelen op Lexington Avenue tussen de 73e en 74e straat ziet er prachtig uit. Zo ook de gebakjes. Maar de smaak voldoet niet aan het uiterlijk, constateerde een bakker van de oude school. Ik ga akkoord. Hij had het net zo goed kunnen hebben over de toestand van de samenleving in het algemeen: waar het op neerkomt, is dat ze een snufje zout nodig hebben.
