“Ik ben geen grote fan van deze evenementen”, zegt chef Schaam je voor Bailey vertelde de menigte tijdens haar South Beach wijn- en eetfestival diner in Eden Roc Miami Beach’s Ocean Social op vrijdag 23 februari. “Ik ben een grote fan als we het zo doen.”
Bailey verwees naar het gemeenschapsgevoel in de keuken terwijl ze ossenstaarttaarten en gerookte varkensschouder bereidde terwijl ze samen met Tiffany Derry, Vallery Lomas en Tristen Epps kookte tijdens een diner dat het werk van getalenteerde zwarte chef-koks tentoonstelde.
Net als veel van de andere prominente chef-koks bij SOBEWFF zat Bailey midden in een intens, vol programma. Het diner eindigde rond 22.00 uur, en daarna moest ze om 4.00 uur wakker worden en naar Savannah, Georgia, vliegen voor de bruiloft van chef-kok Kyle Jacovino.
“Veel van mij zeggen: ‘Ik ben zo moe’”, Bailey, die in haar tiende jaar als hardloper zit Het grijze in Savannah, vertelde Observer vrijdagmiddag. 'En dan zegt het andere deel van mij:' Leef het uit. Profiteer ervan. Wees blij met wat je hebt en wat je hebt bereikt.’”
Dit was een gevoel dat tijdens het festival werd herhaald door andere vrijgevochten, imperiumbouwende chef-koks die drukke jaren voor de boeg hebben. Hier is een blik op wat vier culinaire krachtspelers die bij SOBEWFF waren, in de maak hebben.
Schaam je voor Bailey
Bailey is bezig met het vernieuwen van restaurant Austin Diner-bar .
'We hebben die prachtige oesterbar in het midden van de kamer en we gaan ons nu concentreren op zeevruchten', zegt ze. “En we gaan dat in ons Parijs-concept integreren. “
sociaal kapitaal (durfkapitaal)
Bailey en partner John O. Morisano hopen dat te openen aankomend restaurant in Parijs , in het 7e arrondissement, eind dit jaar.
'Het wordt super chic, supercool, jaren '70-sfeer en een echt geweldig interieur', zegt Bailey. “Het zal op Frankrijk gebaseerd zijn, maar het zal een zwarte vrouw zijn die Frans eten kookt. Het sluit echt aan bij The Grey en wat we daar doen.“
Bailey, die in Frankrijk heeft gestudeerd, ontwikkelt dit idee al heel lang in haar hoofd.
'Toen ik in Bordeaux woonde, dacht ik: 'Wauw, ik denk echt dat het zuidelijke eten me aan Frans eten doet denken'', zegt ze. “Ik denk aan coq au vin en ik denk aan kip en dumplings. Ik denk aan Frans eten en ik denk aan gestoofde sperziebonen en veel langzaam gegaarde groenten. Ik denk aan boter en room en perzikschoenmaker. Ik denk dat het restaurant in Parijs zuidelijk wordt, maar ik ben een zwarte vrouw die van de tweede generatie zuidelijk is verwijderd. Ik ben opgegroeid in New York City, dus ik heb het gevoel dat mijn kijk op zuiders eten een beetje helderder en lichter is, maar het is nog steeds erg geruststellend en genuanceerd.
Alon Shaya
Shaya, die kookte voor een SOBEWFF-diner op vrijdag met Michael White en Michael Costa in Zaytinya, maakt zich klaar om een residentie in Wynn Las Vegas .
In april debuteert Shaya met de mediterraan geïnspireerde Zomer 1964 , dat zal dienen als prequel voor Safta, zijn geliefde Israëlische restaurant in Denver. Safta is een eerbetoon aan zijn grootmoeder, en Safta 1964 zal een creatieve herinterpretatie van haar leven zijn.
“Het is de energie van mijn grootmoeder toen ze 25 jaar oud was, en dit soort dagdroom waarin ze in een Thunderbird-cabriolet uit '64 springt en van Denver naar Las Vegas westwaarts gaat om de wereld te laten zien wat ze kan, en risico's te nemen en geef een feestje”, vertelt Shaya aan Observer. “De hele energie van Safta 1964 zal een soort retro jaren 60-versie van Safta zijn, en dat zal tot uiting komen in de uniformen, de afspeellijst, alle tafeldetails en kleurenpaletten en ook in de manier waarop we de voedsel. Het zal zijn alsof Safta zich gewoon uitleeft, een geweldige tijd heeft en alles een beetje extra maakt.
Safta 1964 serveert over-the-top gerechten zoals een koningskrab-tagine. Shaya zal kaviaar over kibbeh nayeh in Las Vegas scheppen. Er zal een jello-service aan tafel zijn.
waar kan ik het hele jaar door snoepgraan kopen?
“Ik denk dat mensen in Vegas vervoerd willen worden, en dat hoeft niet naar een echte plek te zijn”, zegt Shaya. “We maken hummus met geschaafde zwarte truffels, en het smaakt echt heerlijk. Ik denk niet dat mijn grootmoeder ooit een zwarte truffel heeft gezien of wist wat ze ermee moest doen, maar ze maakte de hele tijd hummus voor mij. Dus ik breng al deze werelden samen: sommige echt, sommige fictief. Alles wat ik ooit in mijn carrière hiervoor heb gedaan, zag er heel reëel en oprecht uit. Hier wordt het een stuk speelser.”
Tyson Cole
Tyson Cole maakte een grote gok opening van Uchi LA in West Hollywood , en werd daarvoor beloond.
“Het is waarschijnlijk een van de duurste restaurants die we ooit hebben gebouwd”, vertelt Cole aan Observer. “Wat een ongelooflijke terugverdientijd. De ruimte is prachtig en het personeel is geweldig. We hebben een aantal medewerkers van andere locaties ingeschakeld. Ik vind het heerlijk om deel uit te maken van de sushigemeenschap in Los Angeles.”
Uchi LA, met een eersteklas combinatie van eten, service en sfeer die gasten tegelijkertijd aan zowel Nobu als Hillstone kan doen denken, werd meteen een sensatie toen het in december werd geopend. In een stad die niet altijd aardig is voor exploitanten van buiten de stad, hebben Cole en het in Austin gevestigde Hai Hospitality een restaurant dat op weekdagen 200 tot 300 couverts verzorgt en in het weekend een golf van zaken ziet.
Op zaterdag organiseerden Cole en gastchef Tim Cushman een SOBEWFF-lunch in Uchi Miami. Cole is bezig met het openen van Uchi-spin-off Uchiko het komende jaar in Denver en Miami.
'Uchiko is een veel grotere keuken, met meer ruimte om creatief te zijn', zegt Cole, die bij Uchiko in Austin gerechten serveert die rook en vuur laten zien, zoals in de haard geroosterde kreeft en dry-aged Wagyu die vier keer is dichtgeschroeid.
Cole, die onlangs de meer bargerichte Uchiba in Austin opende, wil ook dat Uchiko in Miami een drinkbestemming wordt. Dus hij plant een grote bar voor dat restaurant in South Beach.
Jean-Georges Vongerichten
‘Volgende maand word ik 67, maar ik ben nog niet klaar’, zegt Hall-of-Famer Vongerichten vertelt Waarnemer. “Stoppen? Ik ben alleen maar aan het opwarmen.”
Vongerichten, die op zaterdag een SOBEWFF-brunch organiseerde in zijn Matador Room in de Miami Beach Edition, heeft het net zo druk als altijd. In New York runnen hij en chef-kok Jonathan Benno een blitse nieuwe hotspot Vier Vijfentwintig , waar Steve Roth van Vornado en Ken Griffin van Citadel vorige week op dezelfde avond binnenkwamen.
Four Twenty Five, dat in december werd geopend, heeft veel media-aandacht gekregen. A recensie uit Grub Street in New York Magazine kopte: “Zullen Vierentwintig Vijf de Grill vermoorden?” Vongerichten wil echter duidelijk maken dat hij respect heeft voor Grill-uitbater Grote Voedselgroep en ziet dit niet als een nulsomspel. Hij zegt dat hij zojuist heeft gesproken Mario Carbone van Major Food Group een week voor SOBEWFF, en ook nog eens heerlijk gegeten bij het horecabedrijf Chateau ZZ's in Miami .
pure cbd olie voor pijn
“In plaats van iemand te vermoorden, heb ik het gevoel dat we deel uitmaken van de renaissance van Park Avenue”, vertelt Vongerichten aan Observer. “Ik ben blij dat mensen weer een beetje naar kantoor komen. Onze bar zit vol. Om 16.00 uur openen wij de bar. Zodra de beurs voorbij is, rood of groen, heeft iedereen behoefte aan een drankje.”
Vongerichten werkt eraan om bij Four Twenty Five een lunch toe te voegen, met een burger en salades op het menu. Hij wil ook het idee van de Powerontbijt op Park Avenue, zoals vroeger in het Loews Regency .
Voorbij New York opent hij het dak Jean-Georges in The Leinster volgende maand in Dublin. Kort daarna debuteert hij met een ABC-restaurant in The Emory in Londen.
“Het wordt een trilogie”, zegt hij over het Londense restaurant, dat elementen van ABC Kitchen, ABC Cocina (ja, inclusief de beroemde erwtenguacamole) en ABCV zal samenvoegen. “Ik noem het ABC Keukens.”
Hij is van plan een ABC-trilogie te openen in Brooklyn, op een Dumbo-locatie in de buurt van Cecconi later dit jaar.
Ook gepland voor dit jaar is de opening van de privé-avondmaalclub Chef Margaux in een kelderruimte van het Meatpacking District, direct onder de plek waar Vongerichten Spice Market exploiteerde. Hij stelt zich uren voor vanaf 19.00 uur. tot 03.00 uur bij Chez Margaux, omdat hij wil dat New York het soort late night scene heeft dat bestond vóór de pandemie. Hij vergelijkt het eten dat hij in de privéclub zal serveren met een ‘roomservicemenu’, met een knipoog naar wat hij doet deed bij Mercer Kitchen .
'Je kunt een clubsandwich eten en misschien een beetje sushi, en misschien een pizza', zegt hij.
Het is duidelijk dat er geen tekort is aan kansen voor Vongerichten in 2024 en daarna. “Veel mensen benaderen mij”, zegt hij. “Ze willen woningen bouwen met jouw naam erop. Ze willen dat je alle keukens ontwerpt in een gebouw met 250 appartementen. Ze willen dat je een restaurant op de bodem zet. Ik wijs twee dingen per week af.”
Maar hij staat altijd klaar om nieuwe deals te sluiten als de situatie optimaal voelt.
“Ik heb nog steeds veel dromen”, zegt hij.
